La Mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero.

Si distingue per la sua consistenza morbida e il sapore delicato.

La sua produzione segue un processo artigianale tramandato da generazioni, che prevede diverse fasi:

1. Produzione della cagliata:

  • Il latte vaccino intero viene riscaldato a una temperatura di circa 35-38°C e addizionato con caglio di vitello per favorire la coagulazione delle proteine.
  • Si forma così la cagliata, una massa gelatinosa che viene poi rotta in piccoli pezzi per favorire l’eliminazione del siero.

2. Filatura:

  • La cagliata viene lasciata riposare per alcune ore, durante le quali avviene la fermentazione lattica.
  • Successivamente, la cagliata viene tagliata a listarelle e immersa in acqua calda (circa 80°C).
  • Con l’aiuto di un bastone di legno (detto “mestolo”) e delle mani, il casaro lavora la pasta fino ad ottenere una massa filante.
  • Questa massa viene poi modellata per dare la forma desiderata alla mozzarella (solitamente sferica).

3. Mozzatura:

  • La mozzarella viene tagliata a pezzi (mozzata) con le mani o con l’ausilio di una macchina.
  • I pezzi di mozzarella vengono poi immersi in acqua fredda per raffreddarli e bloccare la filatura.

4. Salatura:

  • La mozzarella viene immersa in una soluzione di acqua e sale (salamoia) per un periodo variabile a seconda delle dimensioni e del gusto desiderato.

5. Confezionamento:

  • La mozzarella viene confezionata in vaschette o sacchetti contenenti acqua di governo per mantenerla fresca e umida.

Ingredienti:

  • Latte vaccino intero
  • Caglio di vitello
  • Sale

Consigli:

  • Per gustare al meglio la mozzarella pugliese, è consigliabile consumarla entro pochi giorni dalla produzione.
  • La mozzarella va conservata in frigorifero, nella sua acqua di governo.
  • Per esaltarne il sapore, si consiglia di consumarla a temperatura ambiente.

La mozzarella pugliese è un prodotto versatile che può essere consumato da solo, con pane, pomodori o altri ingredienti. È anche utilizzata per preparare numerose ricette, come la pizza, la caprese e la parmigiana.

 

Autore: Marino Geremia